刀具与精确切割

工具与切割方法

一个专业厨师的刀是厨房中最重要的工具。每个厨师都需要掌握三种基本的刀具和常见的切割方法。

主厨刀 (8-10 英寸): 工作马力。用于切片、切块、切碎以及剁碎。厨师在所有切割任务中使用这个刀子90%。弯曲刀刃的摇摆动作允许快速、精确的切割。

切皮刀 (3-4 英寸): 细节刀。用于去皮、修整、tournee 切割以及需要精确控制的任何任务。太小用于重型切割，完美用于精确工作。

齿状刀 (面包刀): 切割刀。用于切面包、西红柿以及任何具有硬外皮和软内层的物品。牙齿可以抓住表面而不压碎物品。

标准切割 定义了尺寸和形状以保持一致性。当菜谱要求布鲁诺伊斯，每个厨师在每个厨房中都能生产出相同的尺寸：

- 布鲁诺伊斯：1/8英寸立方。最细的标准切块。

- 小切块：1/4英寸立方。

- 中切块：1/2英寸立方。

- 大切块：3/4英寸立方。

- 朱莉安：1/8英寸 x 1/8英寸 x 2英寸。竹签条。

- 切丝：叶子香料或绿叶蔬菜的薄片，通过卷起叶子并从上往下切割来完成。

- 米雷波克：通过切成粗糙的蔬菜（洋葱、胡萝卜和黄瓜，按重量为2:1:1比例）作为汤、面包和烹饪的香料基础。

为什么切割重要？统一的大小意味着统一的烹饪。一个有不均匀蔬菜切割的锅子里的汤会有一些块儿过cooked & mushy而其他的仍然在中间是生的。

mise en place

mise en place 是法语，意为“一切都在其位”。这是一种在开始烹饪之前进行全面准备的哲学和实践：每个成分都测量、切割和按容器组织在厨房内可及的地方。酱汁分成，蛋白质缓解，装饰品准备就绪。没有留下任何机会。

在开始服务之前，没有完成mise en place的线厨师在第一波高峰时就会落后，并且永远无法恢复。mise en place不仅仅是物理准备：这也是一个心理自律。你的工作台准备好了，你的头脑也准备好了。

假设你是一位忙碌的周五晚上的烤煎厨师。你负责处理面食菜肴、鸡肉主菜以及煎酱。服务在30分钟内开始。

热量是如何烹饪食物的

三种方式的热量传递

所有烹饪方法都通过三种机制之一或多种机制传递热量。

接触传导：直接接触。 steak 上的 cast iron 锅。热量通过直接接触从热金属表面传递到肉中。传导接触是为什么一个重型锅比一个薄型锅更好地烫外皮，因为它保持更多的热能，并且当冷食物接触时不会降温。

对流：流动的流体（空气或液体）。对流烤箱通过热空气在食物周围循环， cooking 更快更均匀。 boiling 水通过对流将热量传递给面条，移动的水携带热能到达食物表面。

辐射：能量波。 broiler 或 salamander 通过红外辐射从上方烹饪食物。 barbecue通过辐射传递热量。辐射不需要接触或流动介质，它可以通过空间传播。

烹饪方法分类

干热方法：无液体。高温。发生褐变。包括 sauteing、pan-frying、deep-frying、grilling、broiling 和 roasting。干热方法触发 Maillard 反应，氨基酸与糖之间的化学反应，产生 seared 肉、toasted 面包和 roasted 咖啡的棕色外皮、复杂的味道和香气。Maillard 反应在 280-330 华氏度开始，并且需要一个干燥的表面。

湿热方法：液体基础。温度限制在 212 华氏度（水的沸点）。包括 boiling、simmering、poaching、steaming 和 blanching。湿热方法对脆弱的蛋白质，如鱼肉和鸡蛋更适合。

组合方法: 首先用干热烹饪,然后用湿热。烤肉和炖菜通常先用干烤(马尔达反应),然后在液体中慢慢烹饪(湿热,胶原蛋白分解)。这样,胶原蛋白丰富的部位如短肋骨和猪肩肉才能变得柔软,漫长的慢火湿热能将胶原蛋白转化为凝胶。

选择正确的方法

一位厨师需要准备三个项目:一份牛肉嫩fillet mignon(非常嫩,瘦肉)、一份牛短肋骨(硬,充满关节组织)和一份新鲜三文鱼(脆弱,白色鳕鱼)。

盐、脂肪、酸、热

风味的四个要素

每一道美味的菜肴都能精确地平衡四个基本要素:盐、脂肪、酸、热。了解它们相互作用的方式,就是区分一位跟随食谱的厨师和一位创造食谱的厨师的关键。

盐: 强化并放大食物本身的自然风味。正确使用盐时,食物不会变得咸,它使食物更像自己。盐应该在整个烹饪过程中添加,而不是只在最后添加。一道只在最后添加盐的汤汁会显得无味,而一道在过程中不断添加盐的汤汁则会更有味道。

脂肪: 承载风味。许多风味物质是脂肪可溶的,这意味着它们可以溶解在脂肪中而不是在水中。这就是为什么用橄榄油炒制大蒜释放出更多香气,而在水中煮大蒜释放出较少香气的原因。脂肪还提供了丰富感、口感,并帮助实现焦糖化。黄油、橄榄油、动物脂肪和奶油各自带有不同的风味。

酸: 亮化并平衡。一个柠檬汁、一滴醋、一勺番茄酱。酸能穿透油腻,提升平淡的风味,并创造对比。一个味道重或无趣的菜肴几乎总需要酸。这是家居厨师最少使用的元素。

热度: 转变。麦尔达反应、焦糖化、缩水、乳化、热量驱动了烹饪口味的化学变化。热量的数量和持续时间决定了质地和口味的发展。

五母酱

埃斯科芬将五种基础酱汁从中衍生出数百种酱汁:

- 白酱: 用白 roux (黄油和面粉)浓缩的牛奶。奶油酱、奶油酱和火鸡肉酱的基础。

- 绵羊酱: 用金黄 roux浓缩的轻质汤汁(鸡肉、鱼肉或牛肉)。蘑菇酱、香草酱和阿尔曼德酱的基础。

- 西班牙酱: 用棕色 roux浓缩的棕色汤汁和番茄。直接导致经典法式棕色酱的基础。

- 番茄酱: 用番茄、香料和有时用 roux煮的汤汁。无数变体的基础。

- 荷兰酱: 用蛋黄、明胶黄油和柠檬汁制成的乳化酱。贝尔纳伊酱的基础。五母酱中唯一不含 roux 而且常温服务的酱汁。

调味 versus 口味: 调味（盐、胡椒、酸）可以增强已有的味道。口味（香草、香料、香料）可以添加新的味道。专业厨师会不断地调味并有意地添加口味。

诊断菜品

你尝了一款由初级厨师烹饪了两小时的鸡肉汤。汤汁是自制的，蔬菜煮得恰到好处，鸡肉也很鲜嫩。但是，汤汁味道平淡，单一。它并没有问题，只是味道不够丰富。厨师说他们在烹饪结束时添加了盐。

温度、贮存和卫生

不容忽视的准则

食品安全在专业厨房中是非选项。一次食品安全事故可以使数百人生病,导致餐厅永久关闭,并结束职业生涯。每个专业厨师都必须深刻理解这些原则。

温湿度危险区：细菌在华氏41度以下和135度以上之间迅速繁殖。食品必须在这个范围内的时间尽可能短。热食必须保持在135华氏度以上。冷食必须保持在41华氏度以下。食品在危险区停留超过4小时（累计，不连续）必须丢弃。

降温协议：热食必须在2小时内从135华氏度降温到70华氏度，然后在接下来的4小时内从70华氏度降温到41华氏度。使用冰水浴、浅盘和频繁搅拌来迅速降温。不要将一个大型热容器直接放入冰柜，它会提高周围一切的温度。

先进先出（FIFO）：按照先进先出的原则轮换库存，使老产品在新产品之前使用。标记所有收到的和准备好的日期。没有日期的产品必须丢弃。没有例外。

交叉污染：未煮熟的蛋白质（尤其是鸡肉）绝不能接触到即将食用的食品。使用不同的切板（在大多数厨房中使用颜色编码），以及分开的存储区域（未煮熟的蛋白质放在下层货架，准备食用的食品放在上层）。在处理未煮熟的鸡肉后再切生菜 greens 没有消毒板的情况下，切菜板上就可能产生潜在的疫情。

HACCP（潜在危害与关键控制点）：一种系统方法，用于识别并控制食品安全隐患。HACCP在食品流程、收货、储存、准备、烹饪、保留、服务等关键控制点上，设置可衡量的限制。专业厨房和食品制造商使用HACCP计划来防止污染在发生之前。

ServSafe：美国餐厅协会的食品安全认证计划。大多数监管部门要求至少有一名ServSafe认证的经理在服务食品期间在岗。认证涵盖了食品安全原则、个人卫生、清洁和消毒以及防治害虫。

安全决策

是星期天早晨准备。你打开走廊冷藏室，发现一只酒店盘鸡汤，周五晚上制作的。它上面没有日期标签。旁边，未加工鸡腿肉存放在冷藏室的架子上，直接放在洗好的生菜容器上。在走廊外的准备台上，一只切好的西红柿汤糊已经在overnight cook离开六小时后一直放在外面。

烹饪艺术可以带你去哪里

厨房职业与远行

烹饪领域不仅仅是一个工作：它是一个由各自技能、文化和轨迹组成的职业道路网络。

线厨师到副厨师到主厨：传统餐厅道路。一个线厨师精通单独的工作站（炒菜、烤肉、冷菜）。一个强大的线厨师会升职为副厨师，负责主理厨房和员工管理。一个主厨负责整个厨房的运行、菜单开发、食品成本、招聘和质量。这条职业道路通常需要5到15年，不同的厨师和厨房的条件不同。

甜点与烘焙：一门独立的学科。甜点是一门精确的学科，比例、温度和时间比savory cooking更严格。甜点厨师在餐厅、面包店、酒店和生产设施工作。最好的甜点职位需要正式的培训或多年专注的学徒期。

餐饮与活动：高峰值、截止日期驱动的烹饪。餐饮厨师负责规划、预准备、运输和执行为活动准备的美食，参与者人数从50到5000人不等。这些活动所需的物流和规划技能远远超过了线厨师的技能。

食品车与小型企业：与全餐厅相比，进入门槛较低。食品车让厨师可以测试一个概念、建立粉丝群、学习业务方面、许可、保险、食品成本、营销等，食品车相比拥有较少的财务风险。

烹饪学校与学徒制：烹饪学校（CIA，约翰逊与华尔兹，社区学院项目）提供有条不紊的技术教育、食品科学和管理教育。学徒制则从第一天起在实际厨房中获得手把手的实践经验。许多成功的厨师都走过了这两条路。最好的组合通常是先完成一段形式化的培训，然后在厨房里工作多年。没有学位能够代替在厨房的实践时间。

临近职业：食物写作、食谱开发、食物摄影、餐厅顾问、食品科学、营养学、教学和销售都建立在烹饪基础之上。

规划您的道路

将厨房与您的未来联系起来

你现在知道了基本知识：切菜技巧、mise en place、烹饪方法、味道构建和食品安全。这是每个烹饪职业都建立在的基础之上。