Pisau & Potongan yang Akurat

Alat & Potongan

Pisau seorang koki profesional adalah alat terpenting di kamar mandi. Setiap koki harus mengetahui tiga pisau esensial & potongan standar yang muncul di setiap daftar persiapan.

Pisau chef (8-10 inci): Alat kerja. Digunakan untuk memotong, membelah, memarut, & mencincang. Seorang juru masak menggunakan pisau ini untuk 90 persen semua tugas memotong. Gerakan goncang dari bilah yang melengkung memungkinkan potongan yang cepat & terkontrol.

Pisau paring (3-4 inci): Pisau detail. Digunakan untuk mengupas, memotong, memotong tournee, & setiap tugas yang memerlukan kontrol yang dekat. Terlalu kecil untuk memotong berat, sempurna untuk pekerjaan presisi.

Pisau yang bergerigi (pisau roti): Pisau melihat. Digunakan untuk roti, tomat, & setiap item dengan luar keras & dalam lembut. Gigi menggenggam permukaan tanpa menghancurkan item.

Potongan standar menentukan ukuran & bentuk untuk konsistensi. Ketika resep meminta brunoise, setiap juru masak di setiap dapur menghasilkan ukuran yang sama:

- Brunoise: kubus 1/8 inci. Potongan standar terkecil.

- Kecil dice: kubus 1/4 inci.

- Medium dice: kubus 1/2 inci.

- Large dice: kubus 3/4 inci.

- Julienne: 1/8 inci x 1/8 inci x 2 inci. Serpihan sepanjang sumpit.

- Chiffonade: Lembaran tipis daun rempah-rempah atau sayuran, dicut dengan menggulung daun & memotong melintang.

- Mirepoix: Potongan kasar bawang bombai, wortel, & seledri (rasio 2:1:1 berat) yang digunakan sebagai bahan aromatik untuk kaldu, sup, & rebusan.

Mengapa potongan penting? Ukuran yang seragam berarti memasak yang seragam. Wajan sup dengan potongan sayuran yang tidak rata akan memiliki beberapa potongan yang terlalu matang & lembek sementara yang lain masih mentah di bagian tengah.

Mise en Place

Mise en place adalah bahasa Prancis untuk 'segala sesuatu pada tempatnya.' Ini adalah filosofi & praktek dari persiapan yang total sebelum memasak dimulai: setiap bahan diukur, dicincang, & diorganisir dalam wadah dalam jangkauan. Saus disusun, protein diaduk, hiasan siap. Tidak ada yang ditinggalkan untuk keadaan.

Seorang juru masak garis yang memulai layanan tanpa mise en place yang lengkap akan tertinggal di awal lonjakan & tidak pernah pulih. Mise en place bukan hanya persiapan fisik: itu adalah disiplin mental. Ketika meja Anda siap, pikiran Anda juga siap.

Bayangkan Anda adalah juru masak sautee pada Jumat malam yang sibuk. Stasiun Anda menangani hidangan pasta, daging ayam, & saus pan. Layanan dimulai dalam 30 menit.

Bagaimana Panas Memasak Makanan

Tiga Cara Panas Bergerak

Setiap metode memasak mentransfer panas ke makanan melalui satu atau lebih dari tiga mekanisme.

Konduksi: Kontak langsung. Daging sapi pada wajan besi. Panas mentransfer dari permukaan logam panas ke daging melalui kontak langsung. Konduksi adalah mengapa wajan tebal mengebor lebih baik daripada yang tipis, karena menahan lebih banyak energi panas dan tidak mendinginkan saat makanan dingin mengenainya.

Konveksi: Fluida yang bergerak (udara atau cairan). Oven konveksi mengelilingi udara panas di sekitar makanan, memasaknya lebih cepat dan merata daripada oven standar. Air mendidih mentransfer panas ke pasta melalui konveksi, air yang bergerak membawa energi panas ke permukaan makanan.

Radiasi: Gelombang energi. Sebuah broiler atau salamander memasak makanan dengan radiasi inframerah dari atas. Sebuah pemanggang arang mengirim panas ke atas. Radiasi tidak memerlukan kontak atau medium yang bergerak, ia melintasi ruang.

Kategori Metode Memasak

Metode panas kering: Tidak ada cairan. Suhu tinggi. Terjadi pengkaratan. Termasuk memanggang, menggoreng, menggoreng dalam minyak, memanggang di atas api, dan panggang. Panas kering mengaktifkan reaksi Maillard, reaksi kimia antara asam amino dan gula yang menciptakan kerak cokelat, rasa kompleks, dan aroma dari daging panggang, roti panggang, dan kopi panggang. Reaksi Maillard dimulai sekitar 280-330 derajat Fahrenheit dan membutuhkan permukaan kering.

Metode panas basah: Berbasis cairan. Suhu terbatas pada 212 derajat Fahrenheit (titik didih air). Termasuk merebus, merebus perlahan, merebus, menguapkan, dan merendam. Panas basah lebih lembut dan cocok untuk protein yang lemah seperti ikan dan telur.

Metode Kombinasi: Panas kering terlebih dahulu, kemudian basah. Memanggang & rebus dimulai dengan memanaskan (kering, reaksi Maillard) & selesai dengan memasak perlahan dalam cairan (basah, pelapukan kolagen). Ini adalah cara bagaimana potongan daging yang keras, kaya kolagen seperti tulang rusuk daging sapi & bahu babi menjadi lembut, panas basah lama, pelan mengubah kolagen menjadi gelatin.

Memilih Metode yang Tepat

Seorang juru masak mendapatkan tiga item untuk disiapkan: filet mignon (iris daging punggung sapi, sangat lembut, tipis), tulang rusuk daging sapi (keras, terisi jaringan ikat), & potongan ikan halibut segar (lembut, berpori ikan putih).

Garam, Lemak, Asam, Panas

Empat Element Dasar Rasa

Setiap hidangan yang luar biasa seimbang empat elemen dasar: garam, lemak, asam, & panas. Memahami bagaimana mereka berinteraksi adalah yang membedakan juru masak yang mengikuti resep dari juru masak yang menciptakannya.

Garam: Meningkatkan & menggandakan rasa alami yang ada dalam makanan. Garam tidak membuat makanan terasa asin saat digunakan dengan benar, itu membuat makanan terasa lebih seperti dirinya sendiri. Musim sepanjang proses memasak, bukan hanya di akhir. Sup yang hanya dimasak di akhir terasa datar dibandingkan yang dimasak secara bertahap.

Lemak: Mengangkut rasa. Banyak komponen rasa yang larut dalam lemak, yang berarti mereka larut dalam lemak tetapi tidak dalam air. Ini menjelaskan mengapa bawang merah yang dimasak dalam minyak zaitun melepaskan lebih banyak aroma daripada bawang merah yang direbus dalam air. Lemak juga memberikan kekayaan, tekstur, & membantu mencapai kecokelatan. Mentega, minyak zaitun, lemak hewani, & krim masing-masing memberikan profil rasa yang berbeda.

Asam: Membright & seimbang. Squeezes jeruk, splash cuka, sendok tomat. Asam memotong kelembutan, mengangkat rasa yang datar, & menciptakan kontras. Daging yang terasa berat atau datar hampir selalu membutuhkan asam. Ini adalah elemen yang paling sering diabaikan oleh juru masak rumahan.

Panas: Menciptakan. Reaksi Maillard, caramelize, reduksi, emulsifikasi, panas mengubah reaksi kimia yang menciptakan rasa masak. Besar & durasi panas menentukan pengembangan tekstur & rasa.

Lima Saus Ibu

Escoffier mengatur lima saus dasar dari mana ratusan saus turunan dibuat:

- Bechamel: Susu yang dikebulatkan dengan roux putih (mentega & tepung). Basis untuk saus keju, saus krim, & gratin.

- Veloute: Kaldus ringan (ayam, ikan, atau sapi) yang dikebulatkan dengan roux keemasan. Basis untuk saus jamur, saus rempah, & Allemande.

- Espagnole: Kaldus cokelat yang dikebulatkan dengan roux cokelat & tomat. Menjadi dasar untuk demi-glace, fondasi dari saus cokelat klasik Prancis.

- Saus tomat: Tomat dimasak dengan bumbu, kaldus, & kadang-kadang roux. Basis untuk variasi yang tidak terhitung jumlahnya.

- Hollandaise: Emulsi dari kuning telur, mentega clarifi, & jus lemon. Basis untuk Bearnaise. Satu-satunya saus ibu yang disajikan hangat tanpa roux.

Pengayaan vs pengencer rasa: pengayaan (garam, lada, asam) meningkatkan apa yang ada. Pengencer rasa (rempah, bumbu, bahan aromatik) menambah sesuatu yang baru. Seorang juru masak profesional terus-menerus mengaya dan secara sengaja mengencerkan rasa.

Mendiagnosis Sajian

Anda mencoba sup ayam yang seorang juru masak junior kerjakan selama dua jam. Kaldusnya dibuat sendiri, sayuran matang, & ayamnya empuk. Namun, sup terasa datar & satu dimensi. Tidak buruk: hanya tidak terasa seperti apa-apa. Jurucita berkata mereka menambahkan garam di akhir.

Suhu, Penyimpanan, dan Sanitasi

Yang Tidak Bisa Dibahasikan

Keamanan pangan bukanlah opsional dalam sebuah dapur profesional. Salah satu kegagalan dalam keamanan pangan dapat menyebabkan ratusan orang sakit, menutup restoran secara permanen, & mengakhiri karier. Setiap memasak profesional harus memahami prinsip-prinsip ini dengan baik.

Zona Bahaya Suhu: Bakteri berkembang cepat antara 41 derajat Fahrenheit & 135 derajat Fahrenheit. Makanan harus menghabiskan waktu sekecil mungkin dalam rentang ini. Makanan panas harus dipegang di atas 135 F. Makanan dingin harus dipegang di bawah 41 F. Makanan yang ditinggalkan dalam zona bahaya suhu lebih dari 4 jam total (akumulatif, bukan terus-menerus) harus dibuang.

Protokol Pendinginan: Makanan panas harus didinginkan dari 135 F ke 70 F dalam waktu 2 jam, kemudian dari 70 F ke 41 F dalam waktu 4 jam berikutnya. Gunakan panci es, wadah dangkal, & mengaduk sering untuk mendinginkan makanan dengan cepat. Jangan menaruh kontainer panas yang besar secara langsung ke dalam kulkas berjendela, ini akan meningkatkan suhu segala sesuatu di sekitarnya.

FIFO, Pertama Masuk, Pertama Keluar: Putar stok sehingga produk yang lebih tua digunakan sebelum produk yang lebih baru. Label segala sesuatu dengan tanggal yang diterima atau disiapkan. Produk tanpa tanggal dibuang. Tanpa pengecualian.

Salah Kontaminasi: Protein mentah (terutama ayam) tidak pernah boleh bersentuhan dengan makanan siap santap. Gunakan papan potong yang berbeda (diberi kode warna di sebagian besar dapur), area penyimpanan yang berbeda (protein mentah pada lapisan bawah, makanan siap santap di atas), & mencuci tangan antara menghandle protein mentah & bahan yang dimasak. Seorang memasak yang memotong daging ayam mentah & kemudian mengiris selada di papan yang sama tanpa disanitasi telah menciptakan potensi outburst.

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points): Pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi & mengendalikan risiko keamanan pangan. HACCP mengidentifikasi titik kritis dalam aliran pangan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, memasak, penyimpanan, & pelayanan: & menetapkan batas-batas yang dapat diukur pada setiap titik. Dapur profesional & penghasil makanan menggunakan rencana HACCP untuk mencegah kontaminasi sebelum terjadi.

ServSafe: Program sertifikasi keamanan pangan Asosiasi Restoran Nasional. Sebagian besar yurisdiksi membutuhkan setidaknya satu manajer yang tercertifikasi ServSafe bertugas selama pelayanan makanan. Sertifikasi ini mencakup prinsip-prinsip keamanan pangan, kebersihan pribadi, pembersihan & sanitasi, & pengendalian hama.

Keputusan Kemanan

Pagi Minggu persiapan. Anda membuka kulkas walk-in dan menemukan wadah hotel sup ayam yang dibuat Jumat malam. Tidak ada label tanggal pada itu. Di sampingnya, dada ayam mentah disimpan di rak di atas wadah selada yang telah dicuci. Pada meja persiapan di luar kulkas, cambro tomat yang diiris telah duduk sejak koki malam sebelumnya pergi enam jam lalu.

Di Mana Seni Kulinernya Menjadi Jalan

Karier Dapur & Jauh Lebih Lagi

Bidang kuliner bukanlah satu pekerjaan: itu adalah jaringan jalur karier, masing-masing dengan keterampilan, budaya, dan jejaknya sendiri.

Koki garis ke sous chef ke chef eksekutif: Jalur tradisional restoran. Seorang koki garis ahli pada stasiun individu (sautee, grill, garde manger). Seorang koki yang kuat pindah ke sous chef, yang mengatur garis dan mengelola staf. Seorang chef eksekutif mengawasi dapur keseluruhan, pengembangan menu, biaya makanan, rekrutmen, dan kualitas. Progresi ini biasanya memakan waktu 5 hingga 15 tahun tergantung pada koki dan dapur.

Pastry & baking: Disiplin yang berbeda. Pastry adalah ketelitian, rasio, suhu, dan waktu kurang toleran dibanding masakan. Chef pastry bekerja di restoran, toko roti, hotel, dan pabrik produksi. Posisi pastry terbaik membutuhkan pelatihan formal atau tahun-tahun magang yang fokus.

Catering & events: Memasak dalam skala besar, dengan tenggat waktu. Chef katering merencanakan, mempersiapkan, mengangkut, dan mengeksekusi makanan untuk acara mulai dari 50 hingga 5.000 tamu. Keterampilan logistik dan perencanaan yang diperlukan jauh melebihi memasak garis.

Makanan truk & bisnis kecil: Batas masuk yang lebih rendah daripada restoran penuh. Truk makanan memungkinkan seorang koki untuk menguji konsep, membangun pengikut, dan belajar sisi bisnis, izin, asuransi, biaya makanan, pemasaran: dengan risiko finansial yang lebih sedikit daripada sewa toko batu-bata & mortir.

Pendidikan kuliner versus magang: Pendidikan kuliner (CIA, Johnson & Wales, program sekolah menengah) menyediakan pendidikan terstruktur dalam teknik, ilmu pangan, dan manajemen. Magang memberikan pengalaman tangan pertama di dapur sejak hari pertama. Banyak chef sukses yang mengambil setiap jalur. Kombinasi terbaik seringkali adalah program formal yang pendek diikuti dengan tahun-tahun pengalaman di dapur. Tidak ada diploma yang dapat menggantikan waktu di garis depan.

Karier sampingan: Penulisan makanan, pengembangan resep, fotografi makanan, konsultasi restoran, ilmu pangan, gizi, pengajaran, dan penjualan semua membangun pada dasar-dasar kuliner.

Persiapan Jalur Anda

Hubungkan Dapur ke Masa Depan Anda

Anda sekarang tahu dasar-dasarnya: keterampilan pisau, mise en place, metode memasak, pembangunan rasa, dan keamanan pangan. Ini adalah pondasi yang dibangun setiap karier kuliner.