हर कट एक ज्यामितीय आकार निर्धारित करता है
प्राचीन चाक के कट
पेशेवर रसोई में, चाक के कट कला के रूप में नहीं होते हैं: वे ज्यामितीय विनिर्देश हैं। प्रत्येक क्लासिक फ्रेंच कट के ठीक-ठीक आयाम होते हैं, क्योंकि एकसमान ज्यामिति एकसमान पकाने की गारंटी देती है।
एक 3mm क्यूब और एक 1cm क्यूब को एक ही पोत में रखा जाता है, वे बहुत अलग दर पर पकते हैं। छोटा क्यूब हीट को तेजी से प्रवेश करता है, क्योंकि इसका सतह-भरार्थ अनुपात बहुत अधिक होता है। एकसमान कट एकसमान पकाने की गारंटी देते हैं।
मूल कट:
- Brunoise: 3mm × 3mm × 3mm क्यूब। सबसे छोटा मानक क्यूब।
- Julienne: 3mm × 3mm × 6cm मैचस्टिक। लंबाई चौड़ाई का 20× होती है।
- Batonnet: 6mm × 6mm × 6cm स्टिक। एक जूलियन को चौड़ाई में 2× बढ़ाकर बनाया गया है।
- छोटा क्यूब: 6mm क्यूब। बटनेट को क्यूब में काटा गया है।
- मध्यम क्यूब: 12mm क्यूब। छोटे क्यूब को दोगुना किया गया है।
- बड़ा क्यूब: 2cm क्यूब।
ज्यामितीय प्रगति का ध्यान रखें: 3mm → 6mm → 12mm → 20mm। प्रत्येक चरण में पिछले चरण को लगभग दोगुना किया जाता है।
कोण आकार बदल देता है
विचित्र कट और चिफोनाड
एक सिलेंडर जैसे गाजर में एक सीधा कट (90° खाद्य) एक वृत्त बनाता है। लेकिन कोण को बदल लें, और ज्यामिति बदल जाती है।
एक विचित्र कट (45° कोण) एक सिलेंडर को एक एलिप्स बनाता है। इस एलिप्स के मुख्य अक्ष का व्यास सर्कल के व्यास से अधिक होता है: पकाने, ब्राउनिंग और स्वाद ग्रहण के लिए अधिक सतह क्षेत्र उजागर होता है। यही कारण है कि एशियाई स्टिर-फ्राई व्यंजन विचित्र कट वेजिटेबल के लिए कहते हैं।
चिफोनाड एक पूरी तरह से अलग ज्यामितीय संचालन है। आप पत्तियों (बेसिल, मिंट, स्पिनाच) को ढेर करते हैं, उन्हें एक सटीक सिलेंडर में रोल करते हैं, फिर सिलेंडर के अक्ष परpendicular के लिए स्लाइस करते हैं। परिणाम: पतले रिबन कि खुलती है और संगीत में सुंदर पट्टियाँ बनाती है। आप एक विभक्त सिलेंडर के क्रॉस-सेक्शन काट रहे हैं।
विचित्र कट की ज्यामिति: यदि गाजर का व्यास d होता है और आप कोण θ से ऊर्ध्वाधर काटते हैं, तो एलिप्स का लघु अक्ष = d होता है और मुख्य अक्ष = d / sin(θ)। 45° पर, मुख्य अक्ष d / sin(45°) = d × √2 ≈ 1.414d होता है। क्रॉस-सेक्शन क्षेत्र का कारक 1/sin(θ) से बढ़ जाता है।
प्लेट की ज्यामिति
संरचना नियम
एक डिनर प्लेट एक वृत्ताकार कैनवास है, और प्लेटिंग को दृश्य कला से प्राप्त ज्यामितीय संरचना नियमों का पालन करता है।
तिहाई नियम: प्लेट को 3x3 ग्रिड में विभाजित करें (जो फोटोग्राफर भी उपयोग करते हैं।) फोकस पॉइंट: प्रोटीन, हीरो इंग्रीडिएंट, एक ग्रिड इंटरसेक्शन में एक से नहीं बल्कि केंद्र में रखें। ऑफ-सेंटर प्लेसमेंट विज़ुअल टेंशन और इंटरेस्ट पैदा करता है।
घड़ी का तरीका: प्रोटीन को 6 बजे (डाइनर के निकटतम) पर रखें, स्टार्च को 10 बजे पर और सब्जियों को 2 बजे पर। यह एक त्रिकोणीय संरचना बनाता है: तीन तत्वों को प्लेट के वृत्ताकार पर त्रिकोण के भुजाओं का गठन करते हैं।
अनुक्रम: तत्वों को 3 या 5 में समूहों में व्यवस्थित करें, नहीं 2 या 4। असममित समूहों को आँख पढ़ती है डाइनेमिक और नेचुरल। सममित समूहों को स्थिर और औपचारिक लगता है।
ऊंचाई: जब देखा जाता है कि साइड से प्लेट का त्रिकोणीय प्रोफ़ाइल बनाता है। केंद्र में सबसे ऊंची वस्तु, बाहर की ओर छोटी वस्तुएँ। यह आँख को पीक तक ले जाता है।
नकारात्मक अवकाश: प्लेट के खाली (या गहरे) क्षेत्र का महत्व भोजन के मुकाबले होता है। प्रोफेशनल प्लेटिंग में 30-40% नकारात्मक अवकाश का उपयोग किया जाता है। प्लेट को अधिभार देने से संरचना ज्यामिति नष्ट होती है।
प्लेट डिज़ाइन करना
आप एक डिश को प्लेट कर रहे हैं जिसमें तीन घटक हैं: सियर्ड सैल्मन (प्रोटीन), रोस्टेड फिंगरलिंग पोटैटो (स्टार्च) और सॉउटेड एसपरगस (सब्जी)। प्लेट का आकार 10.5-इंच का स्टैंडर्ड डिनर प्लेट है।
रेसिपी को बढ़ाने से भूगोल बदल जाता है
पैन क्षेत्र और आयतन
बेकिंग केमिस्ट्री को भूगोल द्वारा सीमित किया जाता है। जब आप रेसिपी को बढ़ाते हैं या पैन को बदलते हैं, तो भूगोल बदल जाता है: और इसलिए बैटर की बेकिंग की हर चीज बदल जाती है।
पैन क्षेत्र के नियम:
- गोल पैन: A = π × r²
- आयताकार पैन: A = लंबाई × चौड़ाई
- वर्गाकार पैन: A = पक्की²
पारंपरिक पैन स्वैप: 9 इंच के गोल पैन से 8 इंच के वर्ग पैन में स्विच करना।
- गोल 9 इंच: A = π × 4.5² = 63.6 in²
- वर्ग 8 इंच: A = 8² = 64 in²
लगभग समान ही है! इसी वजह से बेकिंग गाइड कहते हैं कि 9 इंच का गोल और 8 इंच का वर्ग एक दूसरे के स्थान पर ले जा सकते हैं: बैटर की गहराई लगभग वही रहेगी, इसलिए बेकिंग टाइम वही रहेगा।
लेकिन रेसिपी को दोगुना करना अलग है। अगर आप बैटर को दोगुना करते हैं और उसे उसी पैन में डालते हैं, तो आयतन दोगुना होता है, लेकिन सतह क्षेत्र वही रहता है। बैटर गहरा होता है, इसलिए बाहर से अंदर तक गर्मी को और दूर तक पénétrate करना पड़ता है। बेकिंग टाइम बढ़ जाता है: और अगर आप तापमान को नीचे नहीं खींचते हैं, तो बाहर का हिस्सा पहले सेट होता है जिससे केंद्र सेट होता है।
पैन भूगोल समस्या
एक रेसिपी दो 9 इंच के गोल केक पैन के लिए कहती है। आप सिर्फ एक 9 इंच × 13 इंच के आयताकार पैन के पास में हैं।
रेसिपी दोनों गोल पैनों के संयुक्त के लिए पर्याप्त बैटर बनाती है।
पृष्ठीय क्षेत्र, आयतन और पकाने की गति
पकाने के समय का कारण
गर्मी खाने की सतह के माध्यम से प्रवेश करती है और इसके केंद्र तक अंदर की ओर प्रवाहित करनी होती है। भोजन की भूगोल: विशेष रूप से पृष्ठ-आयतन अनुपात: इसे कैसे होता है, यह निर्धारित करता है।
गोले (या लगभग गोले जैसे खाद्य पदार्थ जैसे कि मीटबॉल) के लिए:
- सतह क्षेत्र = 4π r²
- आयतन = (4/3)π r³
- सतह-आयतन अनुपात = 3/r
रेडियस का वृद्धि होती है, तो अनुपात घटता है। दोगुनी व्यास के मीटबॉल को आधा सतह-आयतन अनुपात मिलता है: गर्मी धीरे प्रवेश करती है।
एक टुकड़े (जैसे स्टेक) के लिए, गहराई मायने रखती है। अगर आप गहराई को दोगुना करते हैं:
- आयतन दोगुना होता है (गहराई के अनुपात में)
- उपर और नीचे का सतह क्षेत्र समान रहता है
- सतह-आयतन अनुपात आधा कम होता है
इसीलिए 1-इंच का स्टेक 8-10 मिनट में पकता है, लेकिन 2-इंच का स्टेक 15-20 मिनट की जरूरत होती है: यह लाइनर नहीं है, क्योंकि अंदर के गर्मी प्रवाह का अनुसरण करता है जहाँ समय का प्रवाह आयतन के अनुपात में लगभग गुणा होता है।
पकाने का वर्ग कानून: पकाने का समय क्षेत्र के वर्ग के अनुपात में होता है। व्यास को दोगुना करें → लगभग 4x पकाने का समय। इसीलिए मोटे रोस्ट को निम्न-और-धीमी पकवान की जरूरत होती है: उच्च गर्मी चारों ओर लंबे समय से पहले केंद्र तक तापमान पहुंचने के लिए बाहर हो जाती है।
पकाने की समय का भूगोल
एक रसोइये दो बैचों के मीटबॉल बना रहे हैं।
बैच ए: 1-इंच व्यास के मीटबॉल (r = 0.5 इंच)
बैच बी: 2-इंच व्यास के मीटबॉल (r = 1 इंच)
भोजन शास्त्रीय भूगोल: सारांश
आप क्या सीखे हैं
किचन एक भूगोल का कामचलाचल है:
- चाकू काटने भूगोलिक विनिर्देश हैं: मिलीमीटर में आयाम। समान भूगोल समान पकवान सुनिश्चित करता है। काटने के कोण निर्धारित करते हैं: 90° के लिए वृत्त, 45° के लिए वलय और विभव क्षेत्र क्षेत्र के क्षेत्र के अनुपात में होता है।
- प्लेटिंग रचना भूगोल का पालन करता है: तिहरे नियम, घड़ी विधि (त्रिकोणीय स्थानापन्न), असमान संख्या के समूह, ऊंचाई प्रोफ़ाइल और नकारात्मक स्थान। प्लेट एक सर्कुलर कैनवास है जिसमें गणितीय नियम हैं।
- बेकिंग पैन क्षेत्र (चक्रीय लिए π×r², आयतीय लिए l×w) पर निर्भर करता है। 9 इंच के चक्रीय और 8 इंच के आयतीय के क्षेत्र लगभग समान हैं। दोहराव का नुस्खा गहराई को बदलता है, जो पकवान के समय को बदलता है।
- उष्मा प्रवाह सतह-भरार्थी अनुपात (गोले के लिए 3/र) का पालन करता है। पकवान का समय लगभग घनत्व के वर्ग के अनुपात में होता है। यह हर पकवान की मात्रा, काटने की मोटाई और ओवन की तापमान का निर्णय लेता है।
किचन में सटीकता भूगोल में सटीकता से शुरू होती है।